بررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
نویسندگان
چکیده
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر میتواند نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیهای مناسب از جمله املاح و ویتامینها به نان مصرفی مردم، میتواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا میباشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت. مواد و روشها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمونهای شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگیهای رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازهگیری شدند. ویژگی های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند. یافتهها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قویتر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد میکنند. نانهای حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نانها نرمتر باقیماندند. نتیجهگیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن میشود. در نتیجه میتواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.
منابع مشابه
بررسی تأثیر افزودن نشاستۀ استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگیهای خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آباندازی و ویژگیهای خمیریشدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگیهای آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگیهای رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازهگیری شد. پس از اندازهگیری جرم و حجم ن...
متن کاملارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نانهای تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...
متن کاملمطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق الذکر را مهیا میکند. در...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم غذایی و تغذیهجلد ۱۱، شماره بهار ۱۳۹۳، صفحات ۴۷-۵۴
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023